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Arroz cremoso de setas y butifarra con escalopa de foie
El Arborio es uno de los arroces más utilizados en Italia para la preparación de risottos. Su grano resulta muy vistoso por su elevado tamaño (uno de los más grandes del mercado). La finalidad del risotto es la deconseguir una textura cremosa, de sentir el grano terso en boca conjugado conla cremosidad del medio de cocción.La técnica de cocción risottoconsiste en cocinar el arroz en un medio caldoso, pero no con todo el caldoprevisto para la cocción, si no que se añade poco a poco. El arroz se varemoviendo continuamente facilitando la expulsión de los sólidos solubles queayudan a emulsionar la mezcla. Finalmente, se le añade algún tipo de grasa(mascarpone, gorgonzola, mantequilla, parmesano…) que le aporta mayor untuosidad.
Ingredientes
- 1 k Alas de pollo
- 1 k Huesos de ternera
- 1 Huezo de jamón
- 500 g Mirepoix
- 50 g Apio emencé
- 100 g Puerro Blanco emencé
- 20 g Ceps secos
- 150 g Champiñon emencé
- 2 Hojas de laurel, tomillo y romero
- 1 k Cebolla ciselé
- 80 g Setas hidratadas y picadas
- 200 g Butifarra fresca
- 4 Ajos ciselé
- 150 g Aoevé
- 250 ml Fondo de arrox
- 250 ml Oporto
- 600 g Arroz Arborio
- 50 G 1 Escalopa de foie
- 250 g Setas frescas cortadas
- 260 g Parmesano rallado
- Salsa de oporto, mantequilla, tomillo fresco, sal y pimienta.
Elaboración paso a paso
- Desangrar(con agua fría y sal) y blanquear las carnes, lavar y poner con el resto de losingredientes con agua fría en una marmita.
- Espumarcuando empiece a hervir y cocer lentamente durante 4 horas colar.
- Colar y hervir de nuevo. Reservar.
- Dorarla butifarra desmenuzada en el aove y decantar. En la misma cazuela dorar muylentamente la cebolla (añadir + aceite si es necesario).
- Incorporarlas setas picadas, dorar, desglasear con un poco de agua colada del remojado delas setas.
- Añadirsal y pimienta. Cuando se haya evaporado toda el agua, añadir el ajo, rehogar,incorporar la butifarra y cocinar. Reservar.
- Marcar el foiepor ambos lados en una sartén a fuego fuerte. Dejar Crudo (al servicio secalentará levemente en el horno).
- Anacararel arroz con el sofrito (cocinar a fuego medio por un par de minutos), mojarcon un poco de fondo caliente.
- Proseguirla cocción removiendo continuamente y añadiendo fondo conforme el arroz loabsorba y se evapore (seguir el procedimiento del Risotto). Cuando el arrozesté al dente, finalizar la cocción.
- Apagarel fuego y añadir el parmesano y un poco de mantequilla y ligar. Dejar reposarun minuto y saltear las setas frescas.
- Emplatar enplato hondo o sopero el arroz, colocar encima la escalopa caliente y alrededorlas setas salteadas. Acabar con un cordón de salsa y refrescar con el tomillo.
