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Salteado de verduras y setas con calamares y demi glace
Ingredientes
Ingredientes para 7 comensales
- 1 Calamar mediano o pequeño por persona puedes comprarlos frescos, lavarlos y congelarlos
- 120 gr. de cebolla
- 60 gr. de zanahoria
- 30 gr. de puerro
- 30 gr. de apio
- 50 gr. de champiñones en láminas
- 50 gr. de calabacín
- 2 pimiento del piquillo
- 1 l de caldo de ave
- 4 cucharadas soperas de aceite de oliva
- 2 diente de ajo laminado
- pimienta
- laurel
- tomillo
- 8 espárragos verdes cocidos a
- la inglesa y al dente
- 2 calabacines para trocear y cocer a la inglesa
- 2 zanahorias grandes para tornear y cocer a la inglesa y al dente
- 12 judías verdes redondas para cocer a la inglesa al dente
- 10 patatas de “platillo”
- 8 champiñones
- 2 diente de ajo laminado
- perejil picado
Elaboración paso a paso
- Dorar las aletas y las patas del calamar en una cazuela con el aceite.
- Añadir todas las hortalizas y las especias, rehogar hasta que empiecen a dorar, mojar entonces con el caldo y cocer 1/2 hora "poché" (Lentamente) (reducir si queréis un caldo de sabor muy concentrado).
- Colar y reservar.
- Recuperar los cuerpos de los calamares y cortar por la mitad a lo largo. Marcar con el cuchillo en forma de rejilla, sin llegar a cortar del todo el calamar.
- Saltear el calamar brevemente y reservar enroscado.
- En la misma sartén dorar el ajo finamente picado, saltear las hortalizas y setas y desglasar con el fondo. Retirar del fuego y añadir el perejil.
- Salpimentar y dejar reposar 1 min.
