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Sopa de cebolla en texturas con caldo Aneto y emplatado LeCreuset
Sopa de cebolla en texturas (con chalota tostada, germinados de cebolla, crujiente de cebolla y gelée de crema de cebolla)
Ingredientes
- 1.5 litros de Caldo de cebolla Aneto
- 700 kg cebolla confitada con aove & mantequilla a fuego lento
- 5 rebanadas de pan tostado
- 250 litro de caldo de cebolla Aneto
- 4 g de agar agar
- 30 g Cebolla frita
- germinados
- 3 unidades De chalotas
Elaboración paso a paso
- Mezclar la cebolla confitada con el pan tostado y el caldo, añadir tomillo fresco en hojas y pimienta molida. Calentar a fuego medio unos minutos para que los ingredientes se integren y triturar.1.5 litros de Caldo de cebolla Aneto, 700 kg cebolla confitada con aove & mantequilla a fuego lento, 5 rebanadas de pan tostado
- Escaldar las chalotas. Pelar y cortar verticalmente en dos mitades. Poner la sartén muy caliente y marcar las mitades de chalota para conseguir que los bordes se queden ligeramente tostados. Deshojar y reservar.3 unidades De chalotas
- Para la gelée: Poner el caldo en un cazo y llevar a ebullición, bajar un poco la temperatura y añadir el agar en polvo. Cocinar durante un par de minutos para que se disuelva y active a hervor suave. Verter el caldo en una bandeja plana y dejar solidificar. Cortar en daditos muy pequeños -tipo brunoise-.250 litro de caldo de cebolla Aneto, 4 g de agar agar
- Emplatar la crema caliente en un bol o mini cocotte de Lecreuset, regar con unas gotas de aove, añadir sal Maldon en escamas y decorar de manera armónica con los pétalos de chalota, la cebolla Crunch, los germinados y los dados de gelatina de cebolla.30 g Cebolla frita, germinados
Notas
