Texturas de manzana verde osmotizada en almíbar de lima y menta, gélee de Lemon Gras y aire de naranja con jengibre

Introduce el almíbar, la ralladura de la lima y su zumo en un recipiente o bolsa para hacer el vacío. Añade el licor de menta (si no dispones del sistema de envasado al vacío puedes dejar los ingredientes marinando unas horas. Aunque quedará rico, el resultado no será el mismo ya que con el vacío logramos el fenómeno de osmosis).

Corta el lemon gras finamente. Hierve el agua en un cazo junto con el azúcar, la lima kaffir y el lemon Grass. Cuela e introduce de nuevo el cazo con el líquido al fuego a calentar, cuando hierva añade el agar agar y deja en hervor suave 1-2 min. Retira del fuego. Deja la mitad del líquido en el cazo, y con el resto cubre la base de una bandeja pequeña plana. Deja enfriar unos minutos y reserva en la nevera. Para el emplatado deberás batir con batidora el líquido solido que has dejado en el cazo hasta obtener una textura similar a la de una confitura y cortar “a modo tagliatelle” el líquido solidificado de la bandeja.

Exprime las naranjas y mezcla con el jengibre rallado. Cuela, introduce el líquido en un bol ancho y añade la lecitina. Tritura con batidora a la hora del emplatado hasta obtener el aire. Retirar con cuchara poco a poco e ir repitiendo la operación.