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Topinambur en texturas con shimeji ahumado y polvo y aceite de avellana
Recetas

Topinambur en texturas con shimeji ahumado y polvo y aceite de avellana

02-04-2025

ESCRITO POR
La Patente

Topinambur en texturas con shimeji ahumado y polvo y aceite de avellana

Ingredientes
  

Ingredientes aprox 14 raciones en menú degustación

Puré de topinambur

  • 1.5 kg de tupinambos
  • 300 g de patata
  • 500 g de cebolla
  • 200 g de chalota
  • 2.5 litros de caldo de pollo o de verduras
  • 200 ml de leche entera
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta negra

Crujiente de topinambur

  • 200 g de tupinambur
  • Aceite de girasol
  • 1 limón

Para el acabado:

  • 100 g de seta shimeji
  • 50 g de avellanas tostadas sin piel
  • Caviaroli de avellana
  • microbrotes

Elaboración paso a paso
 

Para el puré de topinambur

  • Pelar y cortar finamente el topinambur, la patata, las cebollas y las chalotas. Rehogar con aceite y sal en una cazuela.
  • Mojar con el caldo y la leche y cocer hasta que los tupinambos y la patata estén tiernos.
  • Triturar con vaso americano, Thermomix o similar, añadir pimienta y si queda muy espesa, rectificar la textura con un poco caldo o de leche.
  • Emulsiona con un poco de aceite extra virgen, rectifica de sal y tamiza.

Para el crujiente de topinambur

  • Pelar el topinambur y cortar finamente laminado con mandolina o cortafiambres. Introducir en agua con ácido ascórbico (o zumo de limón).
  • Escurrir, secar y freír por inmersión en aceite a 170ºC. Decantar en papel secante.

Para la seta ahumada

  • Introduce las setas en un recipiente y tapa con film.
  • Ahúma con pistola y deja unos minutos hasta la hora del emplatado (procurar hacer el ahumado con madera no tratada libre de resinas).
Keyword puré, verduras
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