700kgcebolla confitada con aove & mantequilla a fuego lento
5rebanadas de pan tostado
250litro de caldo de cebolla Aneto
4gde agar agar
30gCebolla frita
germinados
3unidades De chalotas
Elaboración paso a paso
Mezclar la cebolla confitada con el pan tostado y el caldo, añadir tomillo fresco en hojas y pimienta molida. Calentar a fuego medio unos minutos para que los ingredientes se integren y triturar.
1.5 litros de Caldo de cebolla Aneto, 700 kg cebolla confitada con aove & mantequilla a fuego lento, 5 rebanadas de pan tostado
Escaldar las chalotas. Pelar y cortar verticalmente en dos mitades. Poner la sartén muy caliente y marcar las mitades de chalota para conseguir que los bordes se queden ligeramente tostados. Deshojar y reservar.
3 unidades De chalotas
Para la gelée: Poner el caldo en un cazo y llevar a ebullición, bajar un poco la temperatura y añadir el agar en polvo. Cocinar durante un par de minutos para que se disuelva y active a hervor suave. Verter el caldo en una bandeja plana y dejar solidificar. Cortar en daditos muy pequeños -tipo brunoise-.
250 litro de caldo de cebolla Aneto, 4 g de agar agar
Emplatar la crema caliente en un bol o mini cocotte de Lecreuset, regar con unas gotas de aove, añadir sal Maldon en escamas y decorar de manera armónica con los pétalos de chalota, la cebolla Crunch, los germinados y los dados de gelatina de cebolla.