Arroz caldoso de la huerta con pulpo y bacalao
El arroz caldoso esuno de los primeros arroces cocinados. Los calderos determinaron cocciones apropiadas para estos arroces. La aparición de nuevos recipientes determinó otros tipos de cocciones. Es importante poder utilizar en un arroz caldoso unacazuela de hierro colado o cobre u otro material pesado de gran grosor ya que son grandes transmisores del calor. Sin embargo, del mismo modo retienen esta alta temperatura y se convierten en fuentes de calor tras su cocción. La solución para que no se pase rápidamente el arroz y no absorba el caldo restante, pasa por cambiar el producto una vez cocinado rápidamente a otro recipiente que no haya pasado por el fuego. Emplear la variedadequivocada para los arroces caldosos nos puede llevar al desastre absoluto. Losarroces adecuados son los que fundamentalmente tengan un buen porcentaje deamilopectina como lo son por ejemplo un Senia o un Bahía; también podemos usarla variedad Bomba, aunque debemos ser conscientes que no obtendremos un caldotan “trabado”. Durante la cocción lagramínea debe estar cubierta de principio a fin con líquido abundante, y aunque se produce evaporación siempre será en proporción menor al de las paellas.
Ingredientes
- 100 gr Aove
- 1/2 k Cebolla
- 1 Pimiento rojo
- 200 g Zanahoria
- 1/2 k puerro
- 1 Rama de Apio
- 200 g Nabo
- 200 g Champiñon
- 200 g Coliflor
- 4 Ajos emincé
- 1/2 k Cebolla ciselé
- 4 Alcachofas
- 1 Pimiento rojo
- 4 Ajos Ciselé
- 1/2 k Tomate maduro
- 400 g Pulpo
- 100 g Judías perona
- 6 Espárragos verdes
- 100 g Brotes de coliflor
- 100 g Habitas baby (temporada o congeldadas)
- 150 g Guisantes pelados
- 200 g Patatas crotadas en mirepoix
- 2 Ajos pelados
- 3 Perejil picado
- 8 Hebras de azafrán tostado
- 1 Pizca de comino y canela
- 50 g Aoeve
- 400 g Arroz illa de riu (Bahía o Bomba)
- 1.5 l Fondo
- 400 g Bacalao desalado a dados
Elaboración paso a paso
- Rehogar por orden todas las verduras y cuando alfinal esté todo el tomate casi evaporado, añadir las espinas o retales delbacalao y mojar con agua a cubrir.
- Cocer a fuego lento durante 30 min. retirar y dejarenfriar.
- Colar y Reservar.
- Calentarel aove y añadir la cebolla, cuando empieza a tomar un poco de color, añadir el ajo y dorar.
- Seguircon las alcachofas, el pulpo troceado a rodajas y el pimiento y rehogar, añadir el pimentón y el tomate.
- Cocerlentamente hasta que se evapore todo el jugo de la vegetación del tomate, pon cuidado para que no se rompan las alcachofas.
- Herviren un caldero o recipiente similar el fondo con el sofrito, añadir el arroz, lapatata, la judía y la coliflor y cocer al principio a fuego intenso y después lentamente.
- Irañadiendo al arroz la guarnición de servicio según necesite su cocción; haciala mitad de la cocción añadir la picada y cocer el arroz dejándolo un pococrudito.
- Incorporar los dados de bacalao y dejar reposar dos o tres minutos.