Desangrar (con agua fría y sal) y blanquear las carnes, lavar y poner con el resto de los ingredientes con agua fría en una marmita.
Espumarcuando empiece a hervir y cocer lentamente durante 4 horas colar.
Colar y hervir de nuevo. Reservar.
Dorarla butifarra desmenuzada en el aove y decantar. En la misma cazuela dorar muy lentamente la cebolla (añadir + aceite si es necesario).
Incorporarlas setas picadas, dorar, desglasear con un poco de agua colada del remojado de las setas.
Añadirsal y pimienta. Cuando se haya evaporado toda el agua, añadir el ajo, rehogar, incorporar la butifarra y cocinar. Reservar.
Marcar el foie por ambos lados en una sartén a fuego fuerte. Dejar Crudo (al servicio se calentará levemente en el horno).
Anacararel arroz con el sofrito (cocinar a fuego medio por un par de minutos), mojar con un poco de fondo caliente.
Proseguirla cocción removiendo continuamente y añadiendo fondo conforme el arroz lo absorba y se evapore (seguir el procedimiento del Risotto). Cuando el arrozesté al dente, finalizar la cocción.
Apagar el fuego y añadir el parmesano y un poco de mantequilla y ligar. Dejar reposar un minuto y saltear las setas frescas.