Pela y corta finamente la cebolla y las chalotas (corte brunoise).
Retirar las cabezas de las gambas (pero no las tires!). Reserva los cuerpos.
Calentar el aove en una cazuela, dorar muy bien las cabezas, retirar y reservar para el emplatado.
Añade un poco más de aceite en la cazuela, la cebolla y la chalota muy picada y un poco de sal. Cocina a fuego medio añadiendo de vez en cuando un chorro de vino tinto y Yondu y cocina hasta que la cebolla esté con un color dorado oscuro, añadir el ajo picado y dorar.
Calentar el fondo de pescado.
Incorporar el tomate concentrado en la cazuela y la pulpa de ñora, rehogar 1 minuto, bajar la intensidad del fuego para añadir el pimentón y evitar que se queme (o amargaría).
Añadir el arroz a la cazuela y rehogar un minuto aprox, incorporar los calamares y cubrir con el caldo (dejar un poco por si es necesario al acabado).
Cocinar el arroz aprox 13-15 minutos (o hasta que esté al dente), los 5 primeros minutos a fuego fuerte y después bajar la intensidad a fuego medio. Evitar remover (solo redirigir los granos de posición).
Pelar las gambas, pero dejar la cola y retirar el intestino cuidadosamente con ayuda de un palillo. Reservar.
Añadir la picada al arroz en los últimos 2 minutos la picada e integrar. Si está poco jugoso añadir también el fondo que habías reservado.
Dejar encima del arroz las gambas peladas (añadir sal).
Apagar el fuego y dejar reposar 2 min.
Servir con perejil finamente picado.
