Ravioli de carrillera en sopa de jamón, teja y cigala
Ingredientes
Ingredientes para 15 tapas en menú degustación
- 15 láminas de masa para gyozas por comensal
- 1 litro de caldo de jamón Aneto https://www.caldoaneto.com/es
Para el ravioli de carillera:
- 3 carrilleras de cerdo deshuesadas
- 1 cebolla cortada juliana
- 1/2 vaso de vino tinto
- 1 l fondo de jamón
- ½ cayena
- Sal
- 4 dientes de ajo
- pimienta negra
- 1 hoja de laurel
Teja de parmesano:
- 50 gr parmesano en taco
- 30 gr clara de huevo aprox la clara de 1 huevo
Cigala a la vainilla:
- 1 cigala pequeña por pax
- aove
- cdita de vainilla https://www.eurovanille.com/fr_FR/
- Cdita sal
Polvo de aceite de ajo:
- 150 gr aceite de oliva
- 4 dientes de ajo
- 1 Cda maltodextrina
Elaboración paso a paso
- Para la carrillera: Lavar y poner a cocinar en olla rápida cazuela exprés junto con el resto de los ingredientes aprox. 35 min. Una vez está la carrillera cocinada, desmenuzar la carne y triturar toscamente junto con el resto de los ingredientes (previamente escurrido el exceso de líquido y retirada la hoja de laurel). Reservar en manga pastelera. Rellenar con la masa para gyozas 1 por comensal a modo ravioli. Cocinar al vapor o con un poco de caldo en una sartén tapada un par de minutos. Reservar.
- Para la teja de parmesano: Rallar el parmesano con el microplane· Mezclar con la clara de huevo hasta obtener una masa homogénea. Estirar con rodillo en un tapete de silicona dando la forma deseada con un molde. Cocinar 6/7min a 170ºC.
- Para la cigala: Pelar y Salar la cigala. Envasar al vacío con la vainilla, la sal y unas gotas de aceite (en bolsa zip a nivel doméstico).
- Cocinar durante 3 minutos a 55ºC en el roner.
- Refrescar en agua y hielo.
- Para el polvo de aceite de ajo.
- Confitar los ajos en el aceite de oliva. Una vez enfriados, retirar y echar maltodextrina hasta que resulte un polvo suelto.