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Arroz verde con alga espirulina y plancton

La Patente, escuela de cocina
Plato Plato principal
Cocina Mediterránea
Raciones 6

Equipment

  • TotalChef de https://ufesa.es/

Ingredientes
  

  • 800 gr. de cebolla finamente picada
  • 3 dientes de ajo picados
  • 50 g de aove
  • 50 g de agua
  • 50 ml de Yondu https://www.yondu.es/
  • 50 g de perejil fresco
  • 50 g de albahaca fresca
  • 50 g de espinacas fresca
  • 2 g de plancton
  • 2 g de alga espirulina https://www.portomuinos.com
  • 20 g de piñones tostados
  • 1 diente de ajo
  • 250 g de agua mineral
  • 1 g de alga espirulina en polvo
  • 6 g de lecitina
  • 2 l. caldo verduras Aneto https://www.caldoaneto.com/es
  • 500 g de arroz bomba Montsià https://montsia.es/ca/
  • 200 ml vino blanco
  • 7 gr de plancton - Microbrotes https://www.innoflower.com/

Elaboración paso a paso
 

  • Para la picada verde: Juntar todos los ingredientes y triturar en un robot potente para que quede un resultado muy fino, nosotros lo hemos hecho con la TotalChef de https://ufesa.es/ Reservar
    50 g de agua, 50 ml de Yondu https://www.yondu.es/, 50 g de perejil fresco, 50 g de albahaca fresca, 50 g de espinacas fresca, 2 g de plancton, 2 g de alga espirulina https://www.portomuinos.com, 20 g de piñones tostados, 1 diente de ajo
  • Para el sofrito: Rehogar la cebolla en el aceite a fuego lento, cuando esté de color dorado oscuro, añadir el ajo y rehogar también unos 3/4 minutos más.
    800 gr. de cebolla finamente picada, 3 dientes de ajo picados, 50 g de aove
  • En la misma cazuela del sofrito de cebolla incorporar el arroz y anacarar (dejar 2 minutos removiendo a fuego lento hasta que veamos que el grano está translúcido). Añadir el vino y evaporar su alcohol.
    500 g de arroz bomba Montsià https://montsia.es/ca/, 200 ml vino blanco
  • Para el aire: Mezclar en un bol ancho el agua, la espirulina y la lecitina. Batir con batidora eléctrica incorporando aire. Reservar hasta la hora del emplatado dónde volveremos a batir nuevamente.
    250 g de agua mineral, 1 g de alga espirulina en polvo, 6 g de lecitina
  • Para el acabado del arroz: Mojar poco a poco con el caldo de verduras y mover el arroz en movimientos circulares. En los últimos 2 minutos de cocción aprox. añadir la picada verde y cocinar hasta dejar al “dente”.
    2 l. caldo verduras Aneto https://www.caldoaneto.com/es, 7 gr de plancton - Microbrotes https://www.innoflower.com/
  • Retirar del fuego, añadir el plancton previamente hidratado con un poco de agua o caldo frio e integrar.
  • Servir el arroz, decorar con el aire de plancton, con los micro brotes y unos pétalos de flores.
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