Pica la cebolla finamente y sofríe a fuego lento con la mitad de la mantequilla.
Corta rodajas finas los espárragos. Reserva las puntas para el emplatado.
Cuando esté transparente, tuesta el azafrán e incorpóralo, el vino y deja que reduzca. A continuación, incorpora el arroz y sofreímos un minuto.
Añade los espárragos cortados y riega con el caldo caliente poco apoco mientras remueves. No debes añadir el siguiente cazo de caldo hasta que elanterior esté totalmente absorbido. Sal y pimenta.
Escalda las puntas de espárragos 1.5 min y refresca en agua con hielo.
Cuando esté al dente, paga el fuego y agrega el resto de la mantequilla y el queso sin dejar de remover hasta que el arroz esté en su punto. El arroz debe quedar cremoso.
Sirve con las puntas de espárrago y el cebollino finamente picado.
