Salteado de verduras y setas con calamares y demi glace

1 Calamar mediano o pequeño por persona puedes comprarlos frescos, lavarlos y congelarlos
120 gr. de cebolla
60 gr. de zanahoria
30 gr. de puerro
30 gr. de apio
50 gr. de champiñones en láminas
50 gr. de calabacín
2 pimiento del piquillo
1 l de caldo de ave
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
2 diente de ajo laminado
pimienta
laurel
tomillo
8 espárragos verdes cocidos a
la inglesa y al dente
2 calabacines para trocear y cocer a la inglesa
2 zanahorias grandes para tornear y cocer a la inglesa y al dente
12 judías verdes redondas para cocer a la inglesa al dente
10 patatas de "platillo"
8 champiñones
2 diente de ajo laminado
perejil picado

Dorar las aletas y las patas del calamar en una cazuela con el aceite.
Añadir todas las hortalizas y las especias, rehogar hasta que empiecen a dorar, mojar entonces con el caldo y cocer 1/2 hora "poché" (Lentamente) (reducir si queréis un caldo de sabor muy concentrado).
Colar y reservar.
Recuperar los cuerpos de los calamares y cortar por la mitad a lo largo. Marcar con el cuchillo en forma de rejilla, sin llegar a cortar del todo el calamar.
Saltear el calamar brevemente y reservar enroscado.
En la misma sartén dorar el ajo finamente picado, saltear las hortalizas y setas y desglasar con el fondo. Retirar del fuego y añadir el perejil.
Salpimentar y dejar reposar 1 min.

Keyword calamares, SETAS, verduras